221204 べったらの本漬け＆畑で野良作業

2022年（令和4年）12月4日（日）昨日と同じく快晴です。２週間前に塩漬けしておいた160Kgの大根をべったら本漬けにします。同時に畑は大豆の収穫、堆肥の返し、里芋の冬越しの準備、葉物野菜の手入れ等々盛りだくさんです。

長閑な畑に老いも若きも２０人以上の方々が集まりました。素晴らしい日曜日の過ごし方。

4％塩漬け期間は２週間。２樽を上下で積み上げ、重石はA樽31.5Kg、B樽71.5Kg（A樽分含）、C樽25.5Kg、D樽65.5Kg（C樽分含)で、１週間後に上下入れ替えました。

塩蔵後の大根重量測定中、結果A樽（40→30.5Kg ) 、B樽（40→27.8Kg )、C樽（40→30.5Kg ) 、D樽（40→25.0Kg )。今年の４樽の平均水分減少率は約29%、昨年は約33％でした。約３割程度水分が減ります。重石重量の違いは微妙な結果でスルーしました。

大根は30分ほど真水に漬けて塩抜き作業をした後、太陽光線に当てて乾かします。過去に３％濃度で２週間漬けた時、多少酸味がついた経験上、４％濃度＋塩抜き作業を施行しています。

昨日発酵させた甘麹２袋分はホカロンの寝床で一晩過ごし、各々砂糖3Kg、味醂1ℓ、昆布、唐辛子、ユズを加えてべったら床となりました。今年は発酵後の甘さが昨年よりも完成度が高いようだということで、砂糖の量を半量にしてみました。自然の会のべったら漬『餅米3：米麹4：砂糖3：味醂1』が黄金比に定着するか？挑戦中です。