12月13日（土）、雨岳文庫山口家住宅の梅園に面したハナレにて佗楽佗楽茶会が開催されました。その模様が主催者の上原様より島根から報告されましたので掲載します。
久々に山口さん、智子さんにもお目にかかれて嬉しいひとときでした。懐かしい茶友と旧交を温めるひととき、畳の部屋の佇まいが一層リラックスした時間を過ごさせてくれました。
今年の夏の暑さにも耐えたお茶の木々たちは、皆様の手に触れられ、守られ、とても元気に冬を迎えているようで、力を感じました。雨岳文庫は、遠くにありても愛しき存在です。
さて、今回のお茶会では、
雨岳文庫の茶の冬芽を少し摘ませていただき、陶器で炒ってみました。以前、雨岳文庫の大釜で釜炒り茶づくりをさせていただいたことがありますが、土もので火を入れるとまた一味違ったまろやかさが出るような気がいたしました。
道具は釜飯で有名なおぎのやのお土産用の釜でした。100年を生きたお茶と土と火と人の手加減で生れた一期一会のお茶。うっすらとした柔らかな甘みの一服であったと思います。
その他には、茶樹の原産地雲南省の茶を集まった皆で喫しました。
これは去年、私が訪ねたベトナム国境に近い雲南省紅河県金平というところのお茶で、ヤオ族という少数民族が1000年の古茶樹から作ったお茶でした。
皆から、次はいつ？と言われております。
旅費がびっくりするほど跳ね上がり、なかなか旅行も厳しくなりましたが、
▼では、茶会の模様を写真でお楽しみください。
べったら漬けの樽開けと沢庵の本漬けが本日のメインミッションです。他に、そら豆の霜除対策、畑半分の広さに菜の花の種蒔き、お土産用の里芋と大根とネギの収穫等がミッションです。
160本で194Kｇあった収穫大根の葉をおとし皮を剥くと約35％の重量が減り（皮は切り干しに）、125Kｇを塩漬けにした。2週間４％濃度の食塩で重りを乗せておくと３割ほどの水分が減って、88.4Kｇとなった。その後甘麹と砂糖とみりんを加えて2週間後にできたべったら漬けの重量は75.5Kｇとなった。約13kg（塩漬け大根の約14％）の重量減であった。これにより、大根が締まって歯触りの良い食感になったと言えるかどうかはわからないが、今年のべったら漬けの評価は合格点でした。
米麹の生産者柏木菊江さんにご試食いただきましたら「大根が柔らかいのに歯ごたえがあって甘さは上品、最高品です。」とのコメントを頂けました。今年のポイントとしては塩漬け時に大根の大きさを揃えたことです。だいたい20センチくらいにして太い大根は半割りにしました。これにより塩漬け時に均一性が保たれたと思われます。
こちらは沢庵用の練馬大根です。2週間干しました。干した練馬大根の総重量は122.5Kｇでした。生大根では200本で300kgでしたので、約６割の水分が抜けました。
大根を縛っていた麻縄を解いています。ビニールテープで結んでいたときは乾くにつれて落ちてしまう大根がありましたが麻縄ではこの現象はありませんでした。
122.5Kg(不揃い４kgを含む）の乾いた大根を80号の樽２つ使用しました。入りきらない分と、形の不揃いな４Kｇの大根は40号の樽を使用しました。沢庵漬けのおいしさを増すために、昆布、みかん、りんご、柿の皮を乾燥させたものを入れます。樽の上部に使用する大根葉の重量も加えた総量の４％弱の塩を糠に混ぜて使いました。1週間後に水が上がってなかったら、呼水を足す予定です。
そら豆は栽培期間がとても長い植物です。11月に蒔いて5月頃に収穫です。冬場の霜除のためにネットを貼りました。
本日のお土産用の自家受粉の大根です。桜島と青首のハーフで、形もその特質を生かしているようです。
こちらも本日のお土産用の里芋です。S ATOMIさん、力仕事が筋トレのような力強さが頼もしいです。
お土産は他にネギも用意されました。
幅30メートル、縦24メートル、720平方メートルの広大な畑に菜の花の種を８人であっという間に蒔きました。春先には黄色い花が見事に咲くことでしょう。また同時に菜花のおいしい季節が楽しみです。
今年最後の野良作業でした。この1年間事故も怪我もなく過ごせたことに感謝しています。
今年のべったら漬けが皆様のお口にあえば幸せです。池沢さんの手作りお稲荷さんが今回もありました。孝子さんのはんぺんを使った伊達巻。手作り蒟蒻、野沢菜、サンマの竜田揚げ、手作りクッキー等皆様の一品持ち込みで、実に華やかな納会を締めることができました。
干してある大根は沢庵用の練馬大根です。昨日収穫して干しました。今月の20日に糠漬けにします。べったら漬け用の塩漬け大根をちょうど良い塩加減まで塩出しをしています。
牛舎では４％濃度の塩で2週間過ごした大くら大根が125Kｇ（8樽）。昨日の甘麹はカイロを入れた保温ボックスの中にいます。畑に霜が降りたような気温のため、ホカホカの毛布で何重にも巻いておきました。
塩漬けにした後の重量を測っています。塩漬け前の大根125Kg が88.4Kgとなり水分36.6Kg減少、生大根の 約３割の水分が抜けていました。塩蔵後約3割水分が抜けると言うデーターはここ数年同じような数値が得られています。
４％の食塩水で2週間漬けておくと、少ししょっぱいと感じる人、いい塩加減と思う人との分かれ目のようです。とはいえ減塩が好まれる昨今、30分ほど井戸水で塩抜きをしました。
塩抜き後、直射日光に当てて表面を乾かしたのち甘麹と合体させます。作りたての甘麹の糖度は38.9度もありました。１晩寝かせて発酵時間を経過後の糖度を測りましたが測定不能と出てしまいました。２倍希釈に薄めた液を使うのがいいのかもしれません。試す時間がなく続行しました。樽開け時の糖度検査をする予定です。
塩抜きをして、表面を乾かした大根を２つの樽（約44.2Kg)に並べて甘麹で漬け込みます。べったら漬けの本漬けとなります。
本漬けのべったら樽２つ。44.2Kgの大根に甘麹、砂糖４Kｇ、みりん１ℓ、羅臼昆布等が入っています。このまま20日の樽明けを待ちます。使い終わった樽も綺麗に洗いました。20日は牛舎の大掃除も行います。
畑では昔ながらの沢庵を漬け込むために「練馬大根」の収穫をしました。