221203 雨岳文庫さんのかまどでべったら漬の発酵作業

2021年(令和4年)12月3日 今年もお天気に恵まれ、世界に誇る日本の麹菌を雨岳文庫さんの大かまど をお借りして発酵する作業を行いました。

滅多に日常では見ることができなくなった、大きなかまどの中で燃え上がる炎。

2升炊きの羽釜2台で餅米6Kgをお粥にします。9:40分着火(餅米3Kg、1晩浸水後4.3Kg、+7ℓ追水)10:10分炊き上がり(炊飯時間30分)米麹を手作りしてくださってる柏木菊江先生が見に来てくださいました。

炊き上がったお粥の温度を70度以下に保ちながら米麹を加えます。(餅米3Kg:米麹4Kg) 柏木先生は1:1の割合で混合しているとのことでした。当会は昨年1:2でした。今年は3:4で挑戦します。べったら漬けに最適な餅米と米麹と砂糖の黄金比を求めてみたいと目論んでいます。

米麹とお粥とを合わせた後は、写真上のようにお米がまだ立っている状態です。

お粥と米麹を混ぜ合わせた鍋を、湯温65℃前後の湯煎にかけます。セット時間は10:40分。しばらく鍋の中をよく攪拌して温度を50~60℃でキープさせます。大かまどの熾火を微妙に調整できる火起こしプロの中尾さんの大活躍のおかげです。

浮力で鍋が浮かないように鍋の片側を万力で固定し、もう一方は棒で安定させます。経年の経験より知恵が生まれました。

13:30一応終了です。(10:40~13:30 2時間50分の発酵時間)ずっと大かまどの側で火を見ているわけにも行かず、写真のようにとろとろ状態になったところで発泡スチロールの箱に移します。発酵継続のためホカロンをビニール袋に貼りつけて新聞紙で周りを囲み保温した状態で明日の本漬けのため西富岡の旧牛舎で一晩時間をおきます。

西富岡の畑では別隊が圃場の片付けや里芋や大豆の収穫などの作業の他、沢庵大根の収穫洗浄干し作業が行われていると連絡があり、こちらも急ピッチの片付けをして、次の作業に西富岡に向かいます。

練馬大根151本が洗浄されて、干し場にセットされていました。

形の悪かった大根達は各ご家庭に持ち帰りとなったり、畑で塩漬けや壺漬けにしてくださった方がいて次回のお土産になります。お疲れ様でした!毎年年末は忙しくなります。

◉畑の人たち14名 発酵作業7名 ◉次回の作業12月4日西富岡の畑です

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