2025年（令和7年）１２月６日土曜日です。本日は雨岳自然の会のメンバーが西富岡の畑と、上粕屋の雨岳文庫さんとの２手に分かれて作業を行います。
畑では昔ながらの沢庵を漬け込むために「練馬大根」の収穫をしました。
雨岳文庫さんでは、9時半に山口邸に集合しました。もち米をお粥状に羽釜で炊き上げ、鍋温度を60°Cにキープしながら、米麹を混ぜて発酵作業を行います。べったら作りが10年目になり、なんとか流れを習得してきたように思えます。が、この安心感で気を抜くと思わぬ落とし穴があるのも微生物の世界なので、緊張感を持って今年も挑みました。
雨岳自然の会のべったら作りの作業工程はほぼ確立しました。
羽釜、大鍋、ガスコンロ、備品、そして竈門をお借りしての作業です。米麹は伊勢原の柏木菊江さんの手作り品を今年もお願いできました。
発酵温度は60°近辺で70°を超えると麹菌や酵素が死滅してしまうので温度管理がポイントです。大鍋の中で混ぜ合わせたお粥と米麹を湯煎にかけてしばらくすると、いい匂いがしてきます。ドロドロ状態となり、甘みが出てきます。ブドウ糖に変化したのが目視でも分かります。
鍋の中がドロドロになってきた状態になればあとは恒温に保ちます。糖度を調べました。（昨年は懸濁液のままでは測定不能だったため今回は懸濁液の上にコットンを被せ注射器で液体のみを吸い混んで糖度計で測定しました）糖度は「38.9度」ありました。かなりの甘さがベロメーターでもわかります。
◉配合比：餅米3Kg（1晩浸水後7.6Kg)+水6ℓ(お粥状にするため）、米麹４Kｇ＝甘麹15.8Kg ２セット作製しました。保温箱に入れ、携帯カイロで発酵適温をキープしつつ1晩畑で寝かします。
一方、畑では200本の練馬大根を引き抜き、井戸で洗って、牛舎の前に干す作業を14名で行いました。今年の大根は全量300Kg。1本あたり1.５Kｇ平均で、200本全てを干しました。ちなみに昨年は166本収穫。そのうち真っ直ぐ伸びていた110本の平均重量は2.1Kg弱で、不揃いの大根20本 31.1Kgの合計130本を干しました。昨年と比較すると今年は200本で300Kg、昨年は130本で252Kgでしたので、小ぶりの沢庵ができる予定です。
◉参加者：畑14名、山口家8名 ◉お土産：山口家からいただいたみかん◉次の作業日：12月7日（日）：べったら本漬け作業