211205 べったらの本漬け

2021年(令和3年)12月5日伊勢原の畑ではもうすでに霜が降りているようです。昨日雨岳文庫さんの大かまどをお借りして作った甘麹を、塩漬けしておいた大根と合わせます。べったら漬けの本漬け作業です。

緑色が少なくなってきた畑の風景となりました。

◉A樽:姿が整った大蔵大根 40Kg→塩蔵後27.2Kg    ◉B樽:比較的姿が整った大蔵大根 40Kg→25.6Kg  ◉C樽:普通に整った大蔵大根 40Kg→28Kg  ◉D樽:ちょっとばかり姿がよくない大根40Kg→25.6Kg と重量が減りました。(毎年大根の状態が天候によって異なるのですが、4%塩蔵後の重量比はほぼ同じです)

2週間4%塩蔵後の大根は少々塩気が強いので、井戸水の中で30分ほど塩出しをしました。

塩出し後の大根は少しの間シートの上で乾かしてから漬け込みます。今回はA樽とB樽は一緒にして、姿のいいべったら漬けにします。C樽とD樽も一緒にして、増田さんのお家のゆずをたくさんいただけましたので、たっぷり入れて、味わいの違うべったら漬けにします。

昨日作った甘麹に、砂糖、みりん、昆布、唐辛子はA+B樽、C+D樽同じ量を入れます。 C+D樽にはゆずの細切りを入れてかおりの良いべったら漬けに仕立てます。

甘麹の出来具合は、ガスと薪で炊いたお粥の違いがありました。(種火の違い以外に大かまどの温度管理やかき混ぜ方にも違いはあります)この違いは官能検査ではわからない程度と思いましたが、一夜たって味比べをしますと、ほとんどの人がわかる程度の差でした。そこで二つの甘麹を混ぜ合わせ、攪拌混合後半量にするアイデアも出ましたが、それほどの差ではないということで、そのまま使用することにしました。(甘さが滑らかであるというのと、発酵が十分でないのではという差の声が多かった)

塩出しした大根を樽に並べています。砂糖の量が多いので、ベタベタな作業となります。江戸時代にこんなに砂糖を使ったお漬物はさぞかし贅沢品だったのでしょう。

本日の差し入れは手作りドーナツとりんご。りんごの切り方が斬新的、なおかつ簡単で、我が家でもやってみようと人気でした。休憩時間の話題は「ロゼット」 植物が地表に這うように広がる状況で、たくさんのロゼットが、寒さに向う畑でも見られました。

大根が浮いてこない程度の重しを乗せて、2週間休んでもらいます。美味しくなっているといいのですが。

西富岡の畑には、練馬大根が干され、掘り起こした里芋、食べごろの白菜。可愛くなっていた椎茸。豊かです。

◉参加人数:16名  ◉次回予定 :畑は11日10時から収穫と跡片付けの作業を行います。◉18日土曜日:べったら漬け樽明け 作業納め

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