211204 雨岳文庫さんのかまどでべったら漬の発酵作業

2021年(令和3年)12月4日 ポカポカ陽気で良いお天気に恵まれました。江戸時代から続く山口邸のお外にある大かまどをお借りして米麹の発酵作業を行います。

山口邸奥にある離れの静かな佇まい。梅畑の下の菜の花にはミツバチが飛び交っていました。

大かまどは春先に筍を茹でるためにお使いになるそうです。今回はべったら漬けのため米麹ともち米を50〜60℃の温度で発酵させるための湯煎用に使わせていただきます。

麹菌のご飯になるもち米を用意しました。今回は2升炊きの羽釜2台で4升(6Kg)のもち米をお粥にします。ガスコンロの調子が悪く、1台は薪で炊きました。風情があっていいものでした。

もち米は前日より水に浸漬しておき、2升に対して7リットルの水を足しておかゆにしました。温度をひと通り冷ましてから、伊勢原在住のふるさと生活士柏木菊江さん製の米麹を6Kg合わせます。

米麹ともち米のお粥を大鍋に合わせて、大かまどで湯煎にかけます。温度管理はデジタルの温度計で瞬時に計測できるので頻繁に行います。最初はかなり粘度が高いため鍋肌を掘り起こすのに力が必要です。

一定温度を保ちながら、かき混ぜていくと、30分くらいで滑らかな状態になってきます。この状態になれば蓋をしてしばらく放っておくことができます。今年は大鍋を万力と角材で浮力に負けないように固定する知恵を編み出したため、少し作業がやりやすくなりました。

大鍋で麹菌が発酵状態中、参加者は羽釜に少々残したお粥の塊を、おやつ代わりに休憩をしたり、使った道具の後片付けをしたりお天気でよかったです。

トロトロになった甘麹です。発酵経過時間は1時間35分でした。できればもう少し時間をかけた方がよかったかな?と思えましたが、翌日まで発泡スチロールの箱の中でホカロンで温まってもらいます。

◉参加者数:11名  ◉次回予定 :12月5日 べったら本漬け作業 

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