211218 べったら漬樽開け・沢庵本漬・大掃除

2021年(令和3年)12月18日(土)いいお天気でした。晴れ渡る大山の麓で、今年の最後の野良仕事ですいつものように午前10時にミーティングがスタートします。◉今日は牛舎の大掃除、◉2週間前に甘麹液に漬け込んでおいたべったらの樽開け、◉3週間前に牛舎の前に干して置いた練馬大根の糠漬け作業、   ◉冬を迎えるための野菜たちのケア等の野良仕事を進めます。その後は、今年のべったら漬の試食会を兼ねて「斎藤さん家の天領城米」を羽釜使い薪で炊いたご飯とともにいただきます。

旧牛舎は2009年頃に比べると、だいぶ綺麗になってきています。とはいえ強風時には畑の埃が入り込んできます。綺麗にしました。

べったら漬の樽を開けました。甘麹液はトロトロの状態になっています。糖度計による糖度は22〜23度でした。昨年は18〜23度で数値のばらつきがありましたが、昨年と同じ値といえます。(ショ糖の割合は昨年と同様です)。  塩漬時は、A・B・C・Dの4つの樽に各40Kg(合計160Kg)の大根を入れ4%NaCl濃度(1.6Kg)で、樽を重ねて重石とし、2週間後、A:27.2 、B:25.6、C:28.0、D:25.6Kgの重量になっていました。井戸水で塩抜き後、AB樽(→A樽)とCD樽(→B樽)とし、ゆずなしとゆずありの2種類のべったら漬にしました。完成品のべったら漬はA樽(ゆずなし)47.8Kg、B樽(ゆずあり)47.6Kgで、トータル95.4Kgできました。残った甘麹液はA樽24.2Kg、B樽28.4Kgで、トータル52.6Kgでした。この甘麹液はお持ち帰りいただき、改めて米麹を足して漬物の素として使えます。

今年の漬物班の登録数は昨年よりも、10口程増えました。登録者はもしも出来が悪くても引き取らなくてはならないという制約付きです。重量を均等にジップロックに詰めています。

試食用に盛り付けています。畑には水仙の花や菜の花の葉っぱ等彩には事欠きません。べったら漬は沢庵漬けよりも厚く切った方がお茶請けがわりにもなって良いという話が伝えられているのですが、切り方は自由です。臨機応変で。賽の目に切ってサラダに入れるもよし、みじん切りに切って納豆やお刺身と混ぜるもよし、チャーハンに入れるのも有りです。美味しくできました。

こちらは、沢庵用の干し大根で「練馬大根」です。真っ直ぐに伸びた形のよいものを120本ほど選択しました。重量は約80Kgです。今年は天候に恵まれ大根の出来がよかったため、例年よりも1週間早く、鬆がはいる前に収穫しました。乾燥し過ぎかもしれないので、干し大根をみんなでモミモミしました。干し柿を作るときにモミモミするみたいにです。干し柿のように効果があるかどうかはわかりませんが、確かに固さは抜けてました。形が悪く分岐した干し大根はお土産にお持ち帰りいただきました。

糠漬け用 A樽:干し練馬大根40Kg、糠8Kg、塩3.3%(1.32Kg)  B樽:干し大根40Kg、糠10Kg、塩3.3%(1.32Kg)  昆布、みかんの皮、鷹の爪、生柿等を両樽に入れました。糠の量の差が水揚げや味にどう影響するか?ちょっと実験してみます。

乾いた大根の葉っぱを上に被せて、ありったけの重しを乗せ、来年の2月以降まで牛舎で寝ていただきます。「雨岳自然の会製・沢庵」になります。

べったら漬の引き立て役として、斎藤さん家の棚田米を羽釜で炊き上げます。ついでに西富岡の里芋を茹でました。この里芋の美味しさは天下一品です。

炊き上げた白ご飯を小さなお捻り握りにしています。2升(3Kg)のお米がダンボールいっぱいになりましたが、あっという間になくなりました。

昨年そら豆は上手にできませんでした。今年はリベンジです。苗の周りに竹で風除けを作りました。アブラムシが出てきたら手で払う覚悟です。

美味しい里芋が収穫され、今日のお土産にもなります。お正月に向けて楽しみなお料理になることでしょう。

吉羽先生のお声がけで、皆さんで一年の無事を喜びました。また来年も元気で過ごせますようとの願いを込めました。

大山の麓に、自由人がそれぞれ三々五々集まり、土に親しみ草木に癒され収穫物を皆で楽しむ、そんな贅沢な時間を過ごしています。斎藤さんが蒸留装置を手作りして作成した「ジン」をいただきながら樽明けべったらに舌鼓を打ち、「雨岳自然の会製 べったら漬」のラベルが貼られたお土産を手に解散となりました。

参加人数:26名  次回予定:2022年1月16日日曜日 雨岳文庫さんの梅の木剪定体験会

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