201219 べったら漬樽開け・沢庵本漬・大掃除

2020年(令和2年)12月19日(土)お天気に恵まれました。

前週は比較的暖かく樽の中のべったら漬の醗酵が進みすぎて酸味や雑味が出てしまうのではないか?と心配しての樽開けとなりました。

今年最後の活動に、新規の会員さんを含め30人近い方々にお集まりいただきました。コロナ禍の状況ですので、3密回避をお互いに心がけ、畑の空気を大いに吸って、免疫力アップを願いつつの作業です。

4樽のべったら漬が出来上がりました。各樽には、40Kgの皮剥き生大根が4%濃度で塩漬され、平均27Kgの塩蔵大根になり、そこへ甘麹液(米麹12Kg、もち米4Kg、うるち米2Kg)に砂糖12Kg、みりん2リットル、鷹の爪40本、羅臼昆布100㎝を加えて2週間経過したものです。

今年も、伊勢原で手作りしていらっしゃる柏木菊江さんの米麹を使わせていただきました。樽開け時にべったら漬の評価をいただくのですが、今年も合格点で、ホッとしています。

本漬液の糖度を今年初めて糖度計を使って測ってみました。18〜23度となりました。この糖度がべったら漬にとって適当な数値であるかどうかの基準がまだわかりません。来年への参考必須データーとして採取しました。

約100Kgできたべったらを50口分に配分しました。配分作業は6年目で、プロのように慣れたものでした。「雨岳自然の会 べったら漬」のラベルを貼って存在感を引き立てました。

今年の試食は密にならないように、それぞれがマスクをしたまま受け取っておしゃべりをせずに離れて召し上がっていただきました。一口目の感激の言葉を交わせずとても残念ではありましたが。。仕方ありません。

市販のべったら漬と比べてみました。右側は高島屋のデパ地下、中央の2種は伊勢原製の樽違い、左側は近所のスーパーで入手した刻んであるべったら漬です。さすが高級百貨店のべったらは見るからに色白で照りがありますし、スーパー製も白く仕上がっています。原材料表示は『高島屋デパ地下』:大根(国産)、漬け原材料(砂糖、還元水飴、食塩、米、米麹)/ 酸味料、調味料(アミノ酸等)、酒精、増粘多糖類、保存料(ソルビン酸K)、甘味料(ステビア)、メタリン酸Na、ミョウバン、酸化防止剤(ビタミンC) 『近所のスーパー(刻み)』:大根(国産)、つけ原材料[砂糖・果糖ブドウ糖液糖、食塩、米、米麹、醸造酢、本みりん]/調味料(アミノ酸等)、酸味料、酒精、甘味料(ステビア、アセスルファムK)酸化防止剤(V.C)、保存料(ソルビン酸K)、塩化Ca、リン酸塩(Na)、ミョウバン、増粘多糖類  『雨岳自然の会製』:大くら大根(伊勢原産)、米麹、砂糖、もち米、うるち米、塩、みりん、鷹の爪、羅臼昆布でした。どれがいいかというのは言い難いです。しかしこの原材料の差が見た目やお味を左右するということになるかもしれません。美味しさの基準は人それぞれですので。

こちらは練馬大根で沢庵漬に挑戦です。2週間前に約100本の大根を牛舎の軒先に干しました。100本の大根の中には太めの青首もありましたので、程よく乾いた細めの練馬大根を選りすぐってA樽に40本(35Kg)、B樽に44本(30Kg)漬け込むことにしました。太めの青首大根はもう少し干し続けて、煮物用や手軽な大根料理に使います。

6年目の沢庵作りも手慣れたものとなりました。陳皮やりんごや柿の皮を干して糠と一緒混ぜ込み、旨味は羅臼昆布、辛味は鷹の爪をいれました。

塩分濃度は約3.3%としました。1ヶ月半後が楽しみです。

西富岡の畑風景に調和して、近頃なかなか見かけない沢庵漬に励む農婦達です。

こちらは旧牛舎や畑のゴミを燃やしています。どんな仕事をしてみても、畑で働くのは楽しいものです。

お正月用の里芋を掘り起こしました。新会員さんは里芋の収穫状態は初見だそうです。親イモ、子イモ、孫イモの関係を興味深く見てました。今日のお土産になりました。

例年ならばポットラックで「今年一年ご苦労様でした〜」の掛け声のある樽開けですが、今年は持ち込み料理も控えての静かなものでした。斎藤会員が、地元の清流で作っている減農薬のコシヒカリ米を販売をしてくださるということで、作り手の努力がわかるお米として自然の会では希望者を募ることになりました。

参加人数:28名

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