2024年（令和6年）12月7日（土）良いお天気に恵まれました。雨岳文庫さんの大かまどを拝借して、日本の国菌と言われ和食には欠かすことのできない麹菌を使い、べったら漬け用の甘麹（甘酒）を作ります。

2週間前（11/23)に西富岡の畑で収穫した大根が、皮を剥いて約120Kg。現在４％濃度で塩漬けされています。その塩漬け大根をべったら漬けにするための甘麹作りです。大かまどに火を入れ、大羽釜、大鍋の準備完了です。

浸水した餅米は大河原さんが。手作り米麹は伊勢原在住の柏木菊江さんが運んでくださいました。これで材料が揃いました。

９時半スタートのミーティングで作業工程の説明があり、今年で９年目になるべったら漬け用の甘麹作りスタートです。

２升炊き羽釜を２台使います。一晩浸水した餅米３Kgに約６リットルの水を入れてお粥にしました。

できたお粥A鍋、B鍋にそれぞれ４kgの米麹を入れます。この時の温度管理は麹菌が死滅しないよう60℃以下に保ちます。

お粥と米麹を合わせた時は、写真のようにお米が立っているような状態です。かき混ぜるのにかなり力が必要です。

大かまどの湯煎で30分ほど一生懸命攪拌後、トロトロの状態になってきます。この状態でも甘みが出てきたことがわかります。糖度計を準備していたのですが、検体の甘麹が懸濁液のためうまく測れませんでした。ぶっつけ本番でしたので、次の課題です。

ある程度トロトロになった状態で湯煎を継続しています。その間に使った道具類の片付けをして、御当主智子様よりクッキーや落花生をご馳走になりました。

【本日の作業工程まとめ】①３Kｇ（２升）の餅米を一晩浸水し、②約6ℓの水を足してお粥（35分ほどプロパン加熱）を作る。出来上がりお粥の量：A鍋9.5Kg、B鍋9.8Kg。③そこに４Kｇの米麹をA、B両鍋に加え、④60℃程度の湯温で約１時間20分湯煎。⑤作成された甘麹の重量はA鍋13.1Kg、B鍋13.4Kgでした。(合計26.5Kg）⑤発酵を継続させるためホカロンで保温し、保温ボックスの中で次の日の本漬けまで、一晩寝かせます。

◉参加人数：20名　◉次の作業日：12月8日（日）べったら本漬け。・練馬大根の収穫-洗浄-干し作業。・そら豆の定植　◉畑9時半スタートです