221217 べったら漬樽開け・沢庵本漬・畑で望年会

2022年（令和4年）12月17日（土）曇り空ながら、雨にはならずべったら漬の樽開けの日を向かえました。２週間前に干した練馬大根で沢庵の本漬けも今日の作業です。又、今年最後の畑の作業納めなので、べったら漬と畑の作物で作った豚汁をいただき望年会を楽しみます。

べったら漬の評価は、押し並べてよかったようで一安心でした。今年は麹菌の発酵後の天然の甘さに期待を寄せ、砂糖の使用量を昨年よりも減らしてみました。そのためか多少塩味を感じるという方もいらっしゃいましたが、手前味噌ながら上出来でした。

ABCD４樽に各40Kgの皮むき大根を入れて４％塩漬けした大根は水分が約３割減少しました。AB樽→A樽、CD樽→B樽として（餅米：米麹：砂糖：味醂＝３：４：３：１）の比率で作成した甘麹に漬けこんで２週間経過した状態です。

出来上がったべったら漬は約110Kgになりました。これを漬物班に登録してくださった方に分配する作業です。登録者はうまくできなかった時も口数に応じて引取りをしなくてはならないリスクを背負っています。今年は60口の登録を受けました。

年々この作業も手慣れたものになってきています。ベテラン達がテキパキとこなしますが、ベタベタのべったらを綺麗に120パックセットするのはなかなか大変です。

お名前もれ、ラベルもれ等ないよう、楽しんでいただけるよう注意を払ってようやく完了です。

こちらは沢庵漬けに挑みます。べったら漬の分配と同時進行です。すっきり真っ直ぐに伸びた練馬大根は沢庵専用の大根で、２週間前に吊るされた151本が程よく乾燥しています。葉をカットした重量は約146Kgで、1本当たり約１Kg弱の重さになりました。

沢庵の塩は大根重量の3.3%にしています。80号の漬物樽に約40Kgの干し大根と糠９Kgをいれ、柿やみかんの皮昆布等の乾燥物を入れて重石をかけて旧牛舎の中で、来年までじっくり美味しくなっていただきます。いわゆる伝統的な沢庵の製法です。日に干した大根に、塩を加えることでより水分を減らし西富岡の畑で作った大根の味が濃縮されます。米糠の中に存在する麹がでんぷんを分解して生ずる糖分によって甘味がますとともに徐々にあの沢庵の色に染まってゆきます。日本を代表する麹菌、ここでも大活躍です。