201206 べったらの本漬&沢庵大根の収穫・干し作業

令和2年(2020年)12月6日日曜日、昨日とは違っていいお天気に恵まれました。今日は沢庵用の練馬大根の収穫・洗浄・干し作業とべったらの本漬作業です。

沢庵用の大根を抜いて、残りの大根はまだ地中に埋めておき、適宜お土産用にします。今年の大根は水々しく美味しくできました。

昨日、雨岳文庫さんのカマドで発酵作業を施した甘麹は真っ白でしたが(写真左上)旧牛舎に20時間ほどキープした後(写真左下)は、少し灰色になっていました。これはメーラード反応が起きたための様です。この褐変現象を押さえるために市販品では酸化防止剤等を利用することもあるようです。白いべったら漬の方が商品価値は上がる様ですが、当会はなりゆきとします。

甘麹は2鍋で34Kg作れました。その半量に対して砂糖6Kg、みりん1リットル、昆布40㎝、鷹の爪30本を混ぜ込み、漬け込み用に使います。かなりの甘さです。このべったり感が江戸時代から続いた「べったら漬」の起こりのようです。この時代に砂糖は貴重だったのでしょうね。お江戸の贅沢お漬物です。

生大根160Kgを4%で塩漬すると、過去データーより1/3容の水分が抜けて予想値は106Kg。実測値は108Kgでした。(大根の出来不出来、重しの重量とはあまり関係ないことがわかりました)                            味見をして塩気が強かったので、1時間ほど真水で塩抜きをし、天日で乾かしました。(塩分濃度は4%以下だと水の上がりが遅かったり酸味が出たりしたことがあったので、この段階で塩抜きをしました。今年も晴天に恵まれ大根周りの水分を乾かすことができました。(日光消毒とまではいきませんが。。)

作業は順調に捗っています。

生大根40Kgは塩漬後、A樽27Kg、B樽27Kg、C樽26.5Kg、D樽28Kgになり、各々に甘麹に砂糖等を入れて出来た34Kgの本漬液を1/4づつ大根に被せました。

旧牛舎の脇で2週間の本漬け期間を過ごしてもらいます。会員の「美味しくなあれ〜」のおまじないも一緒に漬け込みました。

こちらは、沢庵用の練馬大根の収穫・洗浄です。細めですっきりと長目になるのが東京の伝統野菜、練馬大根の特色ですが、一部青首大根も混在しました。練馬大根の大きいものは一本4Kg超えもあります。

大根の本数を押さえて100本程度に納めました。年間のお米の消費量も随分減り、食卓に沢庵が載るご家庭が少なくなってきたので、大量生産を控えました。

2週間屋根の下の風通しのいいところで干されます。

来年のお楽しみ野菜、ソラマメとタマネギの根元におがくずをまきました。防寒や霜よけ、泥除けなどに効果が期待されます。 

ご当主智子さんから小梅の梅干しをプレゼントいただきました。5年物です。塩のみで長く漬け込んで置くと表面に透明なゼリー状の固まりが出てくるそうです。これは漬け込む年数に伴い有機酸の増加によって、果皮の細胞壁組織が柔らかくなり、梅に含まれていたペクチンが出てくる働きです。果皮が破れてない見た目の良い商品を望む消費者向きではないですが、お料理やドレッシング等にも広く汎用できる素晴らしい梅干しです。レパートリーが拡がります!!。

参加者23名

 

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