201205 雨岳文庫さんのかまどでべったら漬の醗酵作業

令和2年(2020年)12月5日小雨がぱらつく土曜日でした。2週間前に収穫した大蔵大根は西富岡の畑の旧牛舎で160Kg(4樽各40Kg)   4%濃度で塩漬にしてあります。今日は、米麹ともち米を60℃で醗酵させる作業をします。

山口邸は通路をバリアフリーにする工事中でした。

大カマドの煙突が新調されていて、煙が空にたなびき作業環境はとても快適です。

160Kgの生大根に対して、米麹12Kg、もち米4Kg、うるち米2Kgを用意。もち米は前日より洗米して水に浸しておきました。(うるち米は当日洗米)羽釜2台使用。羽釜に米3Kg(2升)を通常のご飯を炊くときの水加減(ご飯は米の2.2倍で約6.6Kg)にした後、水を3.6リットル加えておかゆを2台の羽釜でガスで炊きました。

40分くらいでトロトロのおかゆができました。

羽釜から鍋におかゆを移して粗熱をとりバラバラにほぐした米麹6Kgを加えて混ぜ合わせます。この時に温度が60℃をキープする様にします。

こちらのカマドでお湯を沸かしています。湯温を70℃以下にして、鍋を湯煎にかけます。

鍋が浮力で動かない様に左右の取手に角材を渡して押さえつけて攪拌しました。後で、2つの‘万力’を使って鍋と大釜を固定させれば作業がとてもやり易いと発見しました。来年に向けての気づきでした。

おかゆと米麹だけでは硬くて一定温度に保って攪拌するのは難しかったため適宜お湯を加えて均一温度を保ちました。55〜60℃です。

1時間ほど攪拌した後、鍋の中の状態がスムーズになってきたので、蓋をして放置しました。

ご当主智子様より、お味噌汁やキャラブキ、生姜の佃煮、伊勢原みかん等をいただきました。羽釜で炊いたおかゆが食べたかったね〜との声がありましたが、人間のご飯ではなく麹菌のご飯になりました。

トロトロになった真っ白の甘麹はポリエチレンの袋にいれて、発砲スチロールの箱に保温のためのホカロンと共に翌日の本漬まで、20時間ほど畑で過ごします。(この間醗酵が続いているはずです)

 

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